2020餐饮业，是大家会谈起的一年,也是一谈起就沉默的一年.

来源：餐饮人必读2021-01-14

我们不妨从几个关键词来看餐饮业的2020：

01

报复性消费

从目前来看，报复性消费只是一种美好的愿望。

相反的是，疫情之下，消费者更加捂紧了自己的口袋，越发的更“报复性省钱”，数据显示，2020年第一季度人民币存款共增加8.07万亿元左右，也就是说，一季度的91天里，平均每天超过700亿存款涌向银行。

数据显示，到今年10月，全国餐饮营收才实现首次“转正”，而最近四川，北京，辽宁零星出现的疫情反复，也是对餐饮业的巨大考验。

因此，餐饮企业应当有疫情时思考，也应该有疫情式思考，这是一种也艰难处境共存的底线思考，关键时刻能保住企业渡过难关。

02

去KPI化

疫情下，经营环境更加艰难，使得企业开始倒逼，提升自己的效率，不管你只是一家门店，还是一个企业化运作的餐饮企业。

而效率的提升，本质在于激励机制创新。

目前很大一部分餐饮企业还是以KPI机制为主，但是在日益进化的餐饮业，KPI机制可能显得不那么符合时代潮流…

在经济学领域，有这样一个古德哈特定律，说：

若一个特性或者社会指标被用作既定指标，那这项指标最终一定会失去其功能，因为人们会开始玩弄这项指标。

换一种简洁的说法是：目标成了目的本身，人的行为就会跑偏。

这也是，为什么很多时候愿望很美好，但结果却很惨。

举一个海底捞张勇大哥的例子：

为了组织和激励，海底捞曾细化过KPI指标，包括杯子里的水不能低于多少、带眼镜的客人一定要提供眼镜布、要记得给客人手机套上手机套……没有做到就扣分。

结果张勇形容为：“这下完蛋了。”

所有人都积极过度，有的客人不喜欢手机套，把手机取了出来，员工怕扣分，就趁他们不注意又把手机套套上去。最后他发现，每一个KPI指标背后都有一个复仇女神。

 

餐饮企业过去激励的是员工的“手脚”，而现在和未来必须要激发员工的“头脑”。

03

品牌年轻化

有的时候，不是消费不喜欢你的品牌了，而是你的品牌变得不再年轻了。

为什么？

因为消费者喜欢年轻，喜欢时尚。因为消费者用钱来投票和他一样年轻，一样时尚的品牌。

在西安，串一火锅，被誉为时尚串串火锅的领军者。在最近的门店升级中，串一火锅使用了的很多当下流行元素，着力打造品牌的年轻化，时尚化。

比如太空机器人，星空极光等等，在去年，串一还和VANS合作，开发联名定制鞋，因为销售火爆，还曾两次追定。这一切是只为要和年轻人一起愉快的玩耍起来。

串一火锅创始人杨信认为：品牌年轻化，不是品牌的终极目的，满足年轻消费者好玩，时尚的潜在需求才是终极目的。

 

→串一火锅门店

 

→串一火锅门店

再比如，在90后00后新一代年轻人，撸猫撸狗成为了他们一种时尚生活方式大背景下，喜茶开设宠物友好主题店，给年轻消费者提供社交空间，同时通过空间场景塑造和传达品牌文化和价值观，与年轻人走的更近。

04

数字化

需要重点指出的是，所谓数字化，本质上来讲，这是需要餐饮企业根据自己的企业所处的阶段，进而使用信息化的工具，比如小程序，客户关系管理系统，客户营销系统，以达到提升企业效率，降低成本。

换句话来讲，也就是如何通过这些工具，对外能挣到更多的钱，对内能把企业成本给降下来，能通过这些工具沉淀的消费数据，指导经营。

它还远远没到企业的数字化转型，或者数字化企业的阶段，因为餐饮行业本身还是一个传统企业。

比如疫情期间，肯德基，麦当劳通过信息化的工具，打通会员营销和外卖，使消费者能更便利享受美食。

05

新品类赛道涌现

疫情下的2020，一些新的餐饮赛道，也悄然来袭。

比如火锅超市，11月下旬，海底捞在北京开出一家火锅超市门店。多方观点认为，海底捞这是对火锅食材超市门店的一次试水。

除了海底捞，三全、海欣、王老吉、海天等都曾涉足这一赛道，在今年完成C轮融资的“锅圈食汇”通过加盟快速扩张，3年时间就在全国开了3600家门店。据统计，目前餐饮市场上的火锅超市品牌已有将近30个；

再比如园林火锅，也有很大的一个增长势头，比起传统的火锅，它的优势更在于体验感的增强。

菜品，环境体验，服务，作为餐饮业三大基础核心，自始至终，都没变过，变的只是它的表现形式。

而园林火锅通过多重消费场景的叠加，比如，逛耍，时尚演绎，社交打卡为消费者带来更多价值。

06

轻奢品类

这和上面一条有着一定的相关性和因果联系。

国八条以后，高端消费被压制，进而所有餐饮业基本都转入平价餐饮，和大众餐饮。然而，随着消费的进一步的升级，和分级，部分高端的消费需求存在，但是满足其需求的品类没有得到释放。

湖南大斌家餐饮集团今年发布了新的餐饮品牌-大斌府火锅。按照大斌家对该品牌的定位：从私房回归到私房，并且集全国优秀餐饮品牌的头牌菜于一身，为品牌注入新的活力。

 

→大斌府门店

人均在120-150之间，主打商务轻宴请，和轻奢消费场景体验，鉴于平价和高端之间，我们可以把它定义:高品质的轻奢消费。

按照这个逻辑来演化，每一个品类都存在一个品类升级的机会与迭代创新。

07

主流品类的生命力

在疫情下，很多餐饮企业受影响很大，乃至于导致相关餐饮企业倒下，细细复盘，受影响最大的品类往往都是小众品类或者边缘品类。

比如说：日料。

今年6月北京疫情的反复，有一批日料企业遭受重创，疫情过后也恢复相对较慢，在比如说，素食类餐厅以，曾有素食界的爱马仕之称—大蔬无界也是在疫情下大规模闭店…

随着疫情的常态化，主流的品类还是更具有生命力…

08

小吃小喝的泛餐饮品类的崛起

小吃小喝的泛餐饮品类一直就是餐饮品类的优质项目，因为它的市场容量大，消费者普遍接受度高.

市场上也是小吃小喝类品牌，也是动作频频，前段时间获得腾讯巨额融资的和府捞面，门店过千家的乡村基，以及接连开出十八汆，捞派有面儿，饭饭林等小吃品牌的海底捞…

这一领域继续深耕，将有更多机会…

2020，往回看，风驰电掣，定当既往不恋，

2021，往前看，指日可待，定当不负年华！

祝愿大家新的一年，能在危机中育先机、于变局中开新局!